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A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Macerata)

Aggiornamento: 3 nov


Spostandoci ancora verso sud approdiamo in provincia di Macerata dove si possono gustare dei buonissimi piatti a base di pesce, ma soprattutto a base di carne grazie ai prodotti di nicchia e le bontà slow food dell'Appennino maceratese.


La provincia di Macerata si esterne per oltre 2700 Kmq e confina ad est con il mare Adriatico, ad ovest con l'Umbria (provincia di Perugia), a nord con la provincia di Pesaro-Urbino ed a sud sia con la provincia di Ascoli che con Fermo.

Vista la sua posizione geografica nel bel mezzo delle Marche, possiamo dire che la sua cucina ha subito numerose influenze e contaminazioni.


Facciamo oggi un pasto al contrario, iniziamo infatti dal digestivo: il Varnelli.

Il Varnelli è un liquore a base di anice caratterizzato da un gusto secco e deciso che lo rende assai gradevole in molteplici usi.

Il distillato Varnelli nasce con l'arrivo in azienda, nei primi anni del XX secolo, di Antonio Varnelli, figlio di Girolamo, il fondatore della distilleria. Il prodotto riprende la classica ricetta marchigiana del mistrà con un pizzico d'innovazione apportata proprio da Antonio all'interno dell'azienda.

Il Varnelli viene prodotto dall'omonima azienda che si trova nel piccolo comune di Pievebovigliana a circa 30 km dal capoluogo insieme ad altri distillati alle erbe e prodotti a base di Varnelli.




Restando sempre in tema di alcolici esaminiamo quali sono i vin tipici del maceratese:

  • la Ribona DOC: vino bianco dall'odore intenso e persistente con netti sentori di frutta, fiori ed erbe aromatiche.

  • la Vernaccia di Serrapetrona DOCG: prodotto con vernaccia nera, è un vino fruttato, sapido, con un retrogusto leggermente amarognolo molto apprezzato dagli amanti dei rossi.

Una menzione a parte va al Vino Cotto, prodotto tipico di tutta la regione Marche. E' un vino liquoroso risultato del mosto cotto, fermentato e invecchiato.

Il suo processo di produzione nasce nell’antichità per ovviare al problema di ottenere una bevanda più corposa, più dolce, dal tasso alcolico più elevato e maggiormente adatta ad invecchiare.

Il Vino Cotto marchigiano ha origini antichissime, penaste che venne citato per la prima volta nel 191 a.C., nella commedia “Pseudolus” dell’autore Greco Plauto in cui il Vino Cotto viene citato come bevanda da servire nei migliori banchetti.

Il Ciauscolo IGP è un insaccato a grana fine dal colore rosso-roseo, aromatico e speziato, ma non piccante, dalla consistenza morbida, spalmabile. Queste le caratteristiche rendono unico questo insaccato nel panorama culinario italiano.

Il suo nome pare derivi dal latino ciabusculum che letteralmente significa “spuntino”, ovvero il cibo che il contadino portava con sé al lavoro nei campi e che consumava tra un pasto e l’altro.

Essendo un prodotto dal marchio IGP, il Ciauscolo deve seguire un metodo ben preciso di produzione che ne delinea tutte le caratteristiche. Ad esempio le carni devono tassativamente provenire da determinate razze suine tra cui Landrace Italiana, Duroc Italiana e Large White. I tagli di carne ammessi per la lavorazione prevedono: fino al 70% del totale di pancetta, fino al 40% del totale di spalla, rifilature di prosciutto e lonza in misura non superiore al 30%. Come avrete capito, sul Ciauscolo non si scherza e guai a voi se provate a chiamarlo salame o salsiccia, rischiate di essere espulsi dalla regione!

Il Ciauscolo non è un prodotto tipico solo della provincia di Macerata, ma di tutta la zona dell'Appennino umbro-marchigiano, potrete quindi gustarlo in varie città della regione.


Passiamo ora ad un altro prodotto comune della regione: i vincisgrassi.

I Vincisgrassi sono un primo piatto a base di sfoglia di pasta all'uovo, sugo di carne, besciamella e formaggio.

Questa antica ricetta è molto diffusa su tutto il territorio regionale, ma nella variante specifica maceratese si caratterizza per l'uso di alcuni ingredienti particolari che non sto qui ad elencarvi per non correre il rischio di essere richiamata da qualche "vergara" pronta a sventolarmi la sua ricetta originale.

Parliamo piuttosto dell'origine dei Vincisgrassi e dell'etimologia del nome.

Una delle prime apparizioni dei Vincisgrassi risale al 1779 tra le ricette riportate ne "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia. Qui compaiono con un nome di po' diverso "lasagna in princisgrass" e con degli ingredienti leggermente diversi a quelli usati oggi.

La ricetta descritta nel libro, infatti, prevedeva l'uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l'uso della besciamella, comunemente usata oggi. Nonostante queste piccole differenze è evidente che si stesse parlando della stessa ricetta: i nostri vincisgrassi (da non chiamare mai lasagna. I vincisgrassi sono vincisgrassi)!




Altro prodotto tipico di tutta la regione è la trippa: un secondo piatto a base di frattaglie di bovino.

Erroneamente considerata “pesante” o troppo saporita, la trippa nella variante marchigiana, è invece un piatto gustoso perfetto per il pranzo della domenica quando ci si riunisce tutti insieme attorno alla tavola.

La ricetta della trippa ha, infatti, origini antichissime e viene tramandata di generazione in generazione dalle famiglie marchigiane, ognuna custode di un piccolo segreto della ricetta originale.

Se passate dalle Marche non potete non assaggiarla.

Personalmente non rientra tra i miei piatti preferiti, ma c'è chi ne va matto e lo considera una delle pietanze più buone della cucina marchigiana.

Per me "un piatto di vincisgrassi, grazie!"


Nella prossima tappa scendiamo ancora verso sud ed arriviamo in provincia di Fermo! Vi aspetto!

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