A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Fermo)

Il nostro viaggio culinario nelle Marche sta quasi terminando, siamo giunti nella provincia di Fermo, la prossima tappa sarà la provincia di Ascoli Piceno dopodiché avremo finito. A quel punto non vi resterà che fare un tour completo delle Marche da nord a sud (o se preferite da sud a nord) per assaggiare tutte le sue bontà enogastronomiche.

A tal proposito vi segnalo l'itinerario che propongo io e che ho chiamato "Gioielli marchigiani", che vi permette di visitare le città più emblematiche della regione. Ovviamente si tratta solo di uno spunto di viaggio, l'itinerario è modificabile e personalizzabile al 100% secondo le vostre esigenze.

Non dilunghiamoci ulteriormente nei preambolo ed iniziamo il nostro excursus enogastronomico.

Per chi mi segue da tempo nel mio viaggio "A spasso per le Marche", sa già di cosa si tratta, ho parlato dei maccheroncini nel mio articolo su Campofilone, il paese dove sono stati ideati.

I maccheroncini sono un tipo di pasta prodotta con uova fresche e farina. I due ingredienti vengono impastati assieme per farne una sfoglia sottilissima, spessa meno di 1 mm. La sfoglia viene poi tagliata finemente e così si ottengono questi maccheroncini lunghi dai 35 ai 60 cm e larghi solamente da 0,80 a 1,20 mm.

Tradizionalmente i maccheroncini vengono conditi con il ragù di carne che viene assorbito dalla pasta stessa e ne esalta notevolmente il gusto.

I maccheroncini dal 2013 hanno ottenuto il marchio IGP, questo significa che chi li produce deve attenersi strettamente a delle rigide regole che ne disciplinano la produzione e questo costituisce una garanzia per i consumatori. I maccheroncini sono un vero vanto della provincia di Fermo e soprattutto del paese di Campofilone.

L'agnello è una carne molto diffusa in tutte le Marche, soprattutto nell'entroterra dove viene preparato in diversi modi e non può mancare sulla tavola imbandita per il pranzo pasquale.

Una delle ricette più gustose sono le costolette di agnello impanate e fritte accompagnate da olive ascolane e cremini fritti.

La preparazione dell'agnello fritto è molto semplice, basta impanare le costolette e poi immergerle nell'olio bollente. Personalmente ricordo che mia nonna preparava una ricetta più "dietetica" che prevedeva la cottura dell'agnello in forno anziché friggerlo, a mio parere quest'ultima versione è molto più gustosa e meno pesate da digerire, ma non voglio assolutamente mettere in discussione la ricetta originale.

Come accennato sopra, la tradizione vuole che l'agnello fritto venga accompagnato dal classico fritto misto marchigiano composto da olive ascolane (di cui per ovvie ragioni vi parlerà nel mio prossimo articolo) e cremini fritti. A discrezione di ogni famiglia si possono aggiungere anche zucchine, carciofi, carote e foglie di salvia in pastella e poi rigorosamente fritte.

Molti di voi forse si stanno chiedendo cosa sono i cremini fritti. Ebbene questo è un altro piatto tipico della nostra tradizione: si tratta di ritagli di crema pasticcera lasciata raffreddare e poi impanati e fritti.

Da come avrete capito, qui nelle Marche la frittura è una cosa da prendere sul serio, quindi se avete problemi di colesterolo alto, gastrite etc. è meglio se state alla larga dalla nostra regione (si scherza ovviamente).

Un altro tipo di carne molto diffuso nella nostra regione è il coniglio, questo ci ricorda la vocazione contadina delle Marche il che rendeva il consumo di carne di animale da cortile (polli, galline, papere e conigli) molto diffusa.

Il coniglio viene preparato in vari modi, seguendo lo stesso procedimento dell'agnello, anche il coniglio viene impanato e fritto oppure viene preparato in porchetta. La preparazione del coniglio in porchetta segue le tecniche di cottura della porchetta di maiale, il che rende questa pietanza piuttosto complicata da preparare, ma il risultato è ottimo.

Ci sarà da leccarsi i baffi a fine pasto!

Altro prodotto tipico della zona del fermano (e delle Marche in generale) è la galantina che veniva preparata in passato soprattutto nelle occasioni di festa come il Natale o la Pasqua.

Anche in questo caso abbiamo a che fare con un animale da cortile (generalmente la gallina) che viene prima disossata e poi riempita con del macinato di manzo insieme a carote, olive verdi, uova sode, aromi vari e parmigiano. Una volta riempita, la gallina viene legata con uno spago e poi bollita in acqua.

Una volta terminata la cottura la galantina viene lasciata raffreddare, tagliata a fette e generalmente viene servita a temperatura ambiente o leggermente tiepida come antipasto.

Il risultato finale è quello che potete vedere nella foto sottostante.

Arriviamo ora al fine pasto: è il momento del dolce.

Devo ammettere che la tradizione enogastronomica marchigiana non vanta moltissimi dolci come avviene per altre regioni come la Campania con sfogliatelle, babà e struffoli o la Sicilia con cannoli, cassate e frutta martorana. Le Marche restano fedeli alla tradizione contadina anche nel fine pasto.

I nostri dolci tipici sono i maritozzi, il ciambellone, il frustingo natalizio più una serie di dolci fritti tipici del periodo pasquale.

Andiamo con ordine. I maritozzi sono una sorta di brioche morbida dalla forma allungata che spesso vengono arricchiti con uvetta o gocce di cioccolato. I maritozzi si possono magiare da soli, o ancor meglio ancora farciti con nutella o marmellata.

Il ciambellone era un tempo il dolce tipico della trebbiatura che veniva offerto ai contadini nei campi. Oggi è uno dei dolci più comuni della regione servito a colazione o a merenda, è un pasto genuino che ben si conserva in dispensa per qualche giorno.

Viene prodotto mescolando uova, zucchero, farina, latte e un pizzico di lievito e poi viene cotto in forno. Ne esistono poi varianti con la frutta, con la glassa, con il cioccolato e chi più ne ha più ne metta.

Il frustingo è forse il dolce più emblematico della regione che viene preparato nel periodo natalizio. Anch'esso ci ricorda la vocazione agricola della regione, infatti, un tempo veniva preparato utilizzando gli alimenti di recupero presenti nella dispensa come pane raffermo, frutta secca e mosto d'uva. Pensate questo dolce fu oggetto dell'interesse di Plinio che lo descrisse come alimento consumato ammorbidito nel latte con il miele.

Oggi la ricetta si è notevolmente evoluta, gli ingredienti sono aumentati ed è un dolce tutt'altro che povero. Il frustingo ha nomi e ricette diverse a seconda della zona della regione, ma nella sostanza il risultato finale è sempre lo stesso.

Allora, cosa ne pensate di questa tappa in provincia di Fermo?

Seguitemi nel mio prossimo articolo, quando andremo in provincia di Ascoli Piceno!