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A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Ascoli Piceno)
Aggiornamento: 2 giu
Il nostro viaggio culinario nelle Marche è giunto alla sua ultima tappa e come si dice "qui gioco in casa" perché siamo arrivati nella mia provincia di appartenenza: Ascoli Piceno! In questo articolo cercherò di parlarvi dei prodotti iconici della provincia, ma sappiate che se verrete in vacanza ad Ascoli (e provincia) di cose da mangiare ne avrete molte, molte di più!
Pronti a farvi venire l'acquolina in bocca?
Quando si parla di Marche e soprattutto di Ascoli, non si può fare a meno di parlare delle olive ascolane, le padrone indiscusse della regione. Sono certa che voi abbiate già sentito parlare delle olive ascolane, eppure ci sono amici piemontesi che non solo non le hanno mai assaggiate, ma non le hanno mai neanche viste e per questo pensano che l'oliva ascolana sia semplicemente una oliva verde tipica dell'ascolano.
In parte è così, infatti, l'oliva ascolana è un tipo di oliva verde dal gusto leggermente amarognolo, fragrante e croccante che gode della denominazione DOP e costituisce la base per la preparazione delle olive ascolane . . . fritte.
Come si preparano le olive ascolane? Gli ingredienti da utilizzare sono: olive verdi (naturalmente), carne di suino, parmigiano reggiano, uova, olio di oliva, vino bianco, cipolla, carota, sedano, farina di grano tenero, pangrattato, sale, noce moscata, aromi naturali.
Le olive verdi vanno denocciolate e poi riempiti con gli ingredienti sopra elencati, alla fine vanno impanate con farina e pangrattato ed infine fritte nell'olio bollente.
Per non fare torto a nessuno, dall'entroterra ascolano ci spostiamo a San Benedetto del Tronto, sul mare dove vi presento un piatto tipo marinaresco: il brodetto alla sambenedettese.
Il brodetto è piatto marinaro che per secoli è stato il principale pasto dei pescatori.
Originariamente, infatti, il brodetto veniva cucinato a bordo nave dai marinai con quella parte del pescato che non potesse essere destinato al mercato.
Da una mescolanza di pesci, buoni seppur non di grandi dimensioni, ecco nascere il Brodetto che, in origine, si giovava solo dell'olio come condimento indispensabile. Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche. Siccome al momento non esiste una ricetta codificata del brodetto, ma vi sono molte variazioni sul tema preferisco non entrare nel merito della preparazione e sul tipo di pesce utilizzato. Il mio invito è quello di andare in uno dei ristoranti storici di San Benedetto ed assaggiarlo. Ricordate solo che spesso il brodetto va prenotato
in anticipo e non è possibile ordinarlo sul momento proprio perché è un piatto che segue la stagionalità della pesca e perché richiede una preparazione piuttosto lunga e articolata.
Come vi ho già accennato nello scorso articolo, il coniglio è uno degli elementi base della cucina marchigiana. Nella mia zona viene preparato allla 'ncip 'nciap. Il nome 'ncip 'nciap è in realtà un suono onomatopeico che ricorda dello sfrigolio d
ella carne sul fuoco durante la fase della rosolatura. E' il piatto tipico della domenica che ancora oggi viene gustato soprattutto nelle case di campagna dove si possono trovare dei gustosi conigli nostrani. Il coniglio viene cotto a bassa temperatura ed a fuoco lento, profumo odori e vino bianco per sfumare vengono aggiunti solo dopo che il coniglio ha perso tutta la sua acqua di cottura e, infine, si potrà procede con la fase finale: la rosolatura che rende il coniglio dorato e croccante al punto giusto.
Nel mio paese, Acquaviva Picena, il coniglio ncip 'nciap viene servito all'interno di una pagnotta di pane che assorbe tutto l'olio nel quale è stato cotto il coniglio. Per mangiarlo è d'obbligo spezzare il pane e gustarlo assieme al coniglio: una meraviglia!
Il Ciavarro è una minestra tipica del paese di Ripatransone e viene tradizionalmente
Questa minestra marchigiana è tradizionalmente legata alla primavera, il periodo in cui i raccolti erano pronti e quindi bisognava terminare le scorte dell'anno precedente per lasciare spazio ai prodotti più freschi.
La zuppa viene , quindi, preparata con un mix di legumi e cereali il tutto condito con olio d'oliva e formaggio pecorino.
Nel Piceno la zona più rinomata dal punto di vista enologico è sicuramente quella di Offida dove troviamo pecorino, passerina e rosso piceno.
Andiamo con ordine:
Il Pecorino è un vino bianco secco con un retrogusto fruttato e floreale.
Per anni questo vitigno è rimasto nell'oblio, al massimo veniva usato come vino robusto per tagliare vini più leggeri. Da qualche anno, invece, finalmente i vignaioli marchigiani lo hanno riscoperto e valorizzato tanto da essere un esempio di memoria storica e nuova viticoltura eroica. Oggi il vino Pecorino viene prodotto in purezza e ben accompagna le pietanze della nostra regione. l
La Passerina è un vino bianco prodotto da un vitigno antico molto diffuso lungo tutta la costa adriatica dove dove l’influsso del mare aggiunge sapidità e piacevolezza. Il vino prodotto da quest'uva è molto fresco e fruttato. Un vino elegante.
Il rosso Piceno e il rosso piceno superiore DOC è un vino dal colore rosso rubino intenso, ha delle note fruttate ed un sapore fresco ed armonico. Il rosso piceno superiore DOC si produce in una zona molto circoscritta composta da soli 13 comuni della provincia di Ascoli Piceno e si distingue dal rosso Piceno classico per la sua proceduta di vinificazione ben disciplinata e per le specifiche caratteristiche organolettiche del vino.
Come avrete ben capito la tradizione contadina della regione Marche si rispecchia anche nella cucina fatta di piatti poveri realizzati per lo più con prodotti semplici che si potevano trovare in campagna, o talvolta con prodotti di scarto o di recupero. Dalle nostre parti non si butta via nulla, il risparmio è la parola d'ordine e questo si riflette anche nel cibo come vedete. I dolci della regione non sono molto e per lo più semplici e genuini proprio come noi marchigiani.
Sarebbe interessante conoscere la vostra opinione per capire se anche il cibo o le pietanze della vostra regione riflettono in qualche modo la vostra storia o il carattere degli abitanti.
A voi i commenti!
Se vi siete persi i miei precedenti articoli, ecco un riepilogo con i link diretti:
A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Pesaro - Urbino)
A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Ancona)