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A spasso per le Marche: le bontà culinarie (Ancona)


Spostandoci da Pesaro scendiamo verso sud ed approdiamo in provincia di Ancona dove i prodotti a base di pesce sono sicuramente predominanti. Iniziamo con uno dei prodotti simbolo della provincia e dell'intera regione: i Moscioli.




Se passate da queste parti non potete non assaggiare i famosi Moscioli di Portonovo. I Moscioli sono un particolare tipo di cozze non allevati, ma pescati in un preciso tratto di costa roccioso che va da Pietralacroce di Ancona ai Sassi Neri dei Sirolo. Proprio perché vengono pescati e non allevati è possibile gustarli solo nel periodo che va da aprile ad ottobre.

Oggi il Mosciolo del Conero è diventato presidio Slow Food.



Restando in tema di pesce non possiamo non parlare del Brodetto all’anconetana che entra in grossa competizione con quello di San Benedetto (di cui vi parlerò nel mio ultimo articolo) per rivalità geografica e culinaria.

Si tratta di una zuppa di pesce che racchiude in sé tutti i profumi e i sapori del mare.

La tradizione impone che vengano messe13 diverse qualità di pesce della zona. Il numero 13 alcuni lo associano al numero dei commensali dell’Ultima Cena, altri, invece, lo fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamaro (detta anche delle “13 cannelle”) tanto cara agli abitanti di Ancona nonché simbolo della città.

Lo stoccafisso è un pesce magro e semplice, cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime soprattutto nelle Marche, regione da sempre sotto il controllo dello Stato Pontificio. Ecco perché nella nostra regione il consumo di stoccafisso è così comune e così vario.

La ricetta dello Stoccafisso all'anconitana è molto semplice e ben riassunta in questa storiella che si può trovare nel sito dell'accademia dello stoccafisso:

Si narra che, nelle fredde e lontane terre norvegesi, corrente l’anno 1455, Sua Maestà IL merluzzo, del nobile casato Gadus Morhua, dovendo maritare il suo figliolo prediletto lo Stoccafisso, lo inviò in terre lontane alla ricerca di Principessa di ugual naturale lignaggio.

Giunto nella marca d’Ancona, il reale giovane rampollo presentò le credenziali al consiglio dei Saggi all’uopo riunito.

Unanime fu la decisione: degna sposa non poteva che essere “colei che non vuole per crescere che aria, che sole, che tempo”, Sua Altezza l’Oliva, che al cospetto del Principe si commosse a tal punto da sciogliersi in olio.

A testimoni: Madama Patata e Messia Pomodoro.”



Senza allontanarci troppo dal mare, voglio parlarvi di una peculiarità della zona di Ancona: i paccasassi o spaccasassi.

Di cosa si tratta? Anche conosciuto come finocchio marino, è un’erba spontanea che cresce a picco sul mare e per questo sprigiona il sapore del mare e il profumo di terra.

Hanno un gusto sapido, iodato, aromatico con delle note agrumate e sentori di finocchio e carota.

Queste foglioline vengono prima marinate in aceto di vino e poi conservate in olio extravergine d’oliva. Sono usati in cucina con numerosi abbinamenti: ideali per sfiziosi aperitivi e antipasti o per arricchire e insaporire diverse ricette.



Spostandoci, invece, verso l'entroterra potrete assaggiare degli ottimi piatti a base di carne come i vincisgrassi (piatto famoso in tutta la regione), le foglie di salvia sfritte (se le assaggiate non ne potrete più fare a meno) e salumi e formaggi vari.

Tra questi una menzione particolare la merita il salame di Fabriano.

Come mai è così famoso?

Innanzitutto perché questo salame deve essere prodotto "utilizzando le carni di capi nati in Italia ed allevati nel territorio dell’Appennino Marchigiano" come come afferma il disciplinare del consorzio per la tutela del salame di Fabriano, e poi perché questo salume ha una tradizione storica che risale al 22 aprile 1881. In questa data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.

Il salame viene comunemente prodotto dalla fine di settembre all’inizio di maggio e deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati. Al termine della stagionatura la carne si presenta compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Attenzione, quindi quando scegliete il salame di Fabriano!



Anche in questa zona si possono gustare degli ottimi vini sia rossi che bianchi.

Come vuole la tradizione il pesce va accompagnato da una buona bottiglia di vino bianco, ed in terra anconetana non possiamo non menzionare il Verdicchio dei castelli di Jesi.

Si tratta di un vino fruttato, fresco con un leggero retrogusto agrumato. Secondo gli esperti enologi, questo vino accompagna bene primi piatti di pesce a base di sgombro, salmone, tonno e crostacei come gamberetti, granchio e gamberi. Provatelo anche con carni bianche di vitello, maiale e pollo. Ottimo anche con insalate e contorni.

Parlando di vini rossi, invece, meritano una menzione la lacrima di Morro d'Alba DOC (da non confondere con la località piemontese) e il rosso Conero DOC.

Infine, non si può non menzionare il Vino di Visciola: si tratta di un vino liquoroso a base di visciole (amarene selvatiche) che ben accompagna il fine pasto ed i dessert.


Vi aspetto nel prossimo articolo in cui scendiamo ancora più a sud e andiamo a Macerata!

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